山楂酒作为天然、健康的低度发酵酒，具有非常有效调节人体新陈代谢，促进血液循环，助消化，减轻和改善心血管疾病等功效。

山楂酒根据工艺主要包括浸泡山楂酒、配制山楂酒、发酵型山楂酒三大类。浸泡山楂酒是指将山楂直接用酒基浸泡而得的山楂酒，这种工艺可以提取一部分山楂中的营养物质和风味。配制山楂酒是指人工配入一定比例的各类辅料的一类酒，这种酒口感丰富，但是营养价值相对比较低。发酵型山楂酒是指果浆直接发酵，经过滤澄清后直接饮用的果酒。这种酒不论从营养价值、口感等各方面均优于前面两种。由于国家政策对果酒的支持，和消费者对果酒的认可，果酒行业包括山楂酒行业发展迅猛，但是也存在很多问题。下面主要探讨一下发酵型山楂酒的行业发展现状及存在的问题。

一 原料

山楂虽然营养丰富，且属于药食同源的水果，由于其酸度高，作为直接食用水果并不是非常受欢迎，而且由于其经济价值不高，山楂种植也并未规模化。山楂的加工长期以来也比较单一，山楂在水果中的地位也并不突出，消费者对山楂的认知度也比较低。造成以山楂为原料的果酒在市场的认可度也不高。

并且，山楂的品种非常多，不同品种的山楂原料特点差异性大，在发酵型山楂酒行业中，并没有用于发酵的固定最优专用品种，酿制出的山楂酒在色、香、味方面差距太大，制约了山楂酒在果酒行业乃至酒行业的发展。

另外，由于山楂种植和贮藏的尚未规模化和标准化，造成山楂不能达到全年供应，也影响了发酵山楂酒行业的发展。

二 标准

山楂酒的行业标准相对比较滞后，并不能很好的规范发酵山楂酒的产品质量。一些较为优质的山楂酒厂家，都建立起了各自的企业标准。整个山楂酒市场，纷乱复杂，很多低品质的勾兑酒，影响了山楂酒在消费者心目中的形象。整体来说山楂酒行业缺乏统一，有效的监控质量标准，也制约了山楂酒行业的发展。

三 生产工艺

发酵山楂酒不管从原料和加工工艺方面完全不同于葡萄酒。因为山楂虽然营养丰富，以山楂为原料的发酵酒营养也毫不逊色于葡萄酒或其他果酒，甚至具有更高的营养价值。但是从加工方面来说，山楂的作为发酵酒的原料存在很多技术难点。例如：

第一，从菌种来说，山楂酸度高，总酸在30g/kg以上，导致很难找到合适的菌粉可以用于发酵，市面上并没有专门用于发酵山楂酒的菌种。针对这种情况，要么就自行筛选菌种，要么在现有的酿酒菌种中逐一筛选，这两个工作对于普通的山楂酒生产厂家都存在一定的难度。

第二，山楂中果胶含量非常高，可以达到6-8%，高的果胶含量降低了山楂作为酿酒原料的出汁率，这个就加大了发酵型山楂酒的成本。

第三，山楂中的各种营养成分及其特性导致山楂酒的澄清处理很困难，澄清后的产品质量稳定性差，造成类似沉淀，变色，浑浊等质量问题。

第四，生产设备，果酒行业的生产设备均模仿葡萄酒，缺乏针对山楂酒的专用设备。

等等以上众多问题导致发酵型山楂酒缺乏统一具有代表型的口感、颜色等感官状态。

四 销售策略

1、从市场来说：

（1）山楂酒受众小：山楂酒在果酒中占比例较少，因其原材料地域限制、酿造工艺限制以及其他因素，受众较小。相较于发酵工艺成熟，普及度较高的葡萄酒来说，山楂酒从工艺难度、成品稳定性来说，均不占优势；相对于时尚感强、色泽抢眼的草莓酒、蓝莓酒来说，山楂酒的色泽和口感也不占优势。

（2）就山楂酒行业本身来说，国家对山楂酒还没有形成统一的生产、工艺标准，企业自己的标准比较多，推出的产品也很多。但在品质保证的一些关键环节，业内没有相对统一的说法，标准不明犹如在市场上留下一个极大的安全隐患，对大行业的的发展及产品的销售形成障碍。

（3）市场定位模糊：中国人喝酒，讲究喝酒的理由、喝酒的氛围和喝酒人群。山楂酒行业单从健康二字着手，并不能有效的划分人群。没有清晰的市场定位，消费者就没有没有强有力的购买理由，山楂酒就无法改变目前的配角角色。

（4）品种单一，价格偏高，且广告营销无法落地：目前山楂酒行业来说，产品比较单一，有较明显的淡旺季，且价格偏高，无法普及到最广泛的大众市场，而广告仅限于知名度，在区域市场和终端销售上见效不大。

2、从销售政策来说

缺少创新的营销策略，过分强调营养保健价值，丢失了山楂酒作为酒的第一属性，对市场缺少明确的定位，缺少行业氛围等一系列问题都影响了发酵山楂酒的发展。

五 发展对策：

发酵型山楂酒应摆脱葡萄酒的束缚，从原料品种，到菌种，到加工设备，加工工艺，营销策略等以山楂为中心，从基础开始，系统的展开发酵型山楂酒的研究工作。

修订行业标准，加强对发酵型山楂酒行业甚至山楂酒行业的监管和规范，给消费者提供高品质的山楂酒产品氛围。

创新营销策略，树立山楂酒企业的品牌意识，加强发酵山楂酒行业内学习合作，共谋发酵型山楂酒在众多酒类产品中的影响和发展。

六 未来山楂酒发展趋势

随着大健康时代的到来，山楂红酒迎来前所未有的巨大商机。尤其，发酵型山楂红酒发展前景十分看好。山楂中富含黄酮对人体具有很好的保健功能，有研究分析用发酵工艺酿制的山楂红酒黄酮含量丰富。在市场上深受消费者青睐，例如山东皇尊庄园山楂酒有限公司就是果酒行业杰出代表。对此，有专家分析指出，皇尊庄园取得的这些殊荣，与该厂独特的优势息息相关。

原料优势，皇尊庄园以国家地标产品“青州敞口山楂”为原料进行生产加工，且公司拥有万亩有机山楂果园，果园内山楂种植采用原生态式有机种植。目前，青州敞口山楂和山楂干红均获得有机转换认证证书，通过了“双有机认证”。

品质优势，皇尊庄园的山楂果酒是以“全汁深酵”生产技术酿造而成，万亩有机山楂园自然生态的有机土壤，确保种植过程中“零农药，零化肥”，确保“圣登堡”、“圣八礼”等系列果酒产品的安全、优质、放心、健康。

价值优势，山楂中富含黄酮、单宁、有机酸等多种营养物质，而皇尊庄园的山楂干红在酿造过程中极大地保留了山楂中的营养成分。众所周知，黄酮医学价值极高，具有清除自由基，改善内分泌，平衡三高的作用。经过“全汁深酵”干红工艺酿造的山楂果酒，其黄酮含量更加丰富，轻轻松松达到3000mg/L以上,与葡萄干红相比，山楂干红中的黄酮类、单宁、水果酸等营养成分的含量远高于葡萄干红。同时，经过特殊的酿造工艺，使深酵而成的山楂干红生成了一种特殊营养物质“半乳糖醛酸”，半乳糖醛酸属于益生元，有养护肠道的作用，使得皇尊庄园酿造的山楂干红具有更高的营养价值和保健价值。

发展优势，皇尊庄园拥有国内先进的研发团队和检验设备，专业从事山楂系列产品研发、生产和销售，产品特色明显，产品的开发，解决了青州及周边县市山楂原料销售难的问题，为当地经济建设做出了巨大贡献，带动了当地经济发展，得到山东省青州市政府的重视和大力支持。山楂干红酒市场目前在国内基本属于空白，作为拥有一条成熟的生产线的皇尊庄园来说，未来市场前景十分广阔。世界果酒看中国，中国果酒看皇尊。

作者：山东皇尊庄园山楂酒有限公司刘永杰
(作者：佚名编辑：admin)


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